Milchbearbeitung
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Der Bau der Molkereien zur Be- und Verarbeitung der Milch fallt im wesentlichen mit der Erfindung der ununterbrochen arbeitenden Milchzentrifuge. Im Jahre 1874 wurde die erste Zentrifuge gebaut, die jedoch nicht kontinuierlich arbeitete. Im Jahre 1878 konstruierte man eine kontinuierlich arbeitende Zentrifuge. Im Jahre 1888 wurden die Tellereinsatze erfunden, die zu einer erhohten Leistung der Zentrifugen und zu einer verbesserten Erfahrung fuhrten.
Mit der Erfindung kontinuierlich arbeitender, leistungsfahigen Zentrifugen war die Voraussetzung fur die Verarbeitung gro?er Milchmengen in Molkereien geschaffen. So wurden Gro?molkereien auf Grund ihrer Anlieferungsmengen und ihrer technischen Ausrustung zu Industriebetrieben. Man mu? betonen, da? die Bezeichnung Molkerei dann gebraucht werden darf, wenn der Betrieb taglich mindestens eine Milchmenge von 500 kg oder die entsprechende Menge Rahm be- oder verarbeitet und die hierfur erforderliche technische Einrichtung besitzt.
Die wichtigsten technischen Einrichtungen der Molkereien Dampf- und Wasserheizkessel, Erhitzer, Kuhler usw. gibt es heute in verschiedenen Bauarten. Eine moderne Molkerei bedient heute einen landwirtschaftlichen Bezirk mit einem Radius von etwa 60 km. Es hat eine Kapazitat von 60 bis 150 t pro Tag. Die Anlieferung der Milch geschieht in Milchtankwagen, die von 2,8 bis 7,0 t fassen. Um Anlieferungsmengen bei der Verarbeitung gleichma?ig zu verteilen, hat das Milchwerk abgekuhlte Vorstapeltanks mit einem gesamten Fassungsvermogen bis zu etwa einem Tagesverbrauch. Durch diese Reservetanks ist auch die Belastung der Ausrustung und des Personals zu regulieren.
Fur die Gro?stadte wird die Milch durch Eisenbahn ausgeliefert. Dabei befordert man Milch entweder in Kannen oder in speziellen Eisenbahn-Milchwagen. Die Beforderung der Kannenmilch mit Eisenbahn erfolgt in Eiskuhlwagen, oder in speziellen Milchzugen mit mechanischer Kalteerzeugung. Der Eiskuhlwagen hat einen isolierten Laderaum, an dessen Wanden, etwa 100 mm von der Wand, Kuhlbehalter, die sogenannten Eistaschen angebracht sind. Jede dieser Taschen besteht aus zwei Kammern, die etwa 4–5 t zerkleinertes Eis fassen. Um im Laderaum eine Temperatur von 3 °C zu erreichen, mu? sich der mit Eis beschickte Wagen vor dem Einladen etwa 2 Stunden abkuhlen.
Die Eisenbahn-Milchtankwagen besitzen zwei doppelwandige Tanks. Zwischen den Wanden der Milchtanks liegt Kalteisolierung. Die Wagen werden mit auf 5 °C abgekuhlter Milch betankt. Im Laufe von 12 Stunden wird die Temperatur der Milch um etwa 3–4 °C je nach der Jahreszeit verandert.
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1. Der moderne Milchbetrieb hat taglich 23 000 t Kondensmilch herzustellen.
2. Die unter Vakuum hergestellte Butter hat einen durchschnittlichen Wassergehalt von 14,3 bis 15,1 % und einen Fettgehalt von 82,3 %.
3. Ob die Eigenschaften von Kefir den Standardbedingungen entsprechen, ist unbedingt zu kontrollieren.
4. Die negativen Vorgange kann man teilweise hemmen, indem die Lagertemperaturen zwischen –35 °C und –40 °C angewendet werden.
5. Die zur Kindernahrung bestimmte Milch soll immer von guter Qualitat sein.
6. Es ist verboten, in der Molkerei Gegenstande und Waren aufzubewahren, die den Geschmack der Milch nachteilig beeinflussen konnen.
7. Ohne die Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Kammer konstant zu halten, erreicht man keinen guten Erfolg.
8. Will man die Vorteile von Papierpackungen aufzahlen, so mu? man in erster Linie die geringen Kosten nennen.
9. Um eine schonende Erhitzung der Milch zu erzielen, hat man bestimmte Forderungen zu erfullen.
10. Die Untersuchungen verschiedener Institute fur Ernahrung zeigten, da? der zu hohe Kaloriengehalt in erster Linie Resultat des zu hohen Fettkonsums ist.
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Es wurde bereits mehrmals darauf hingewiesen, da? eine gute Rohware und ihren einwandfreie Bearbeitung die wesentlichsten Voraussetzungen zur Herstellung von Qualitats- und Standarderzeugnissen sind. Aus diesem Grunde ist das Bestreben entstanden, moglichst alle Arbeitsverfahren zu einem Komplex zusammenzufassen und zu mechanisieren und damit einen kontinuierlichen Ablauf dieser Teilprozesse zu ermoglichen.
Da in der Fischindustrie der technologische Ablauf unmittelbar mit dem Transport innerhalb und au?erhalb der technischen Einrichtungen gekoppelt ist, mu? bereits und besonders beim Transport darauf geachtet werden, da? Minderungen in bezug auf die Qualitat der Rohware und Hilfsstoffe vermieden werden.
Wertminderungen der Rohware konnen durch mechanische, technologische oder klimatische Einwirkungen eintreten. Die Entwicklung bei der Bearbeitung und Verarbeitung der Fische mu? dahin gehen, den Arbeitsabschnitt so zu gestalten, da? die in den einzelnen Betrieben noch uberwiegend vorherrschende diskontinuierliche Arbeitsweise nach und nach von einem kontinuierlichen technologischen Ablauf abgelost wird. Ziel mu? dabei sein, die Mechanisierung bis zur Automatisierung weiterzuentwickeln. Dabei ist es wichtig, da? die Teilprozesse aufeinander abgestimmt sind und durch me?bare Werte direkt oder indirekt gesteuert werden konnen. Sonst treten zeitliche und raumliche Unterbrechungen auf, die sich mehr oder weniger ungunstig auf die Zustandsanderungen des Rohmaterials auswirken.
Zur Verkettung von Bearbeitungs- und Verarbeitungsmaschinen zu kompletten Arbeitslinien kommen meist Stetigforderer zur Verwendung. Hierzu gehoren Bandforderer, Schneckenforderer, Kreisforderer.
Zum Schlie?en der Nahtstellen am Anfang und Ende dieser Arbeitslinien mit dem au?erbetrieblichen Transport (Anlieferung der Roh- und Fertigprodukte durch Schiff, Eisenbahn, LKW) oder fur einzelne Transportaufgaben im Betrieb eignet sich die gleislose Flurforderung (Gabelstapler, E-Karren und sonstige Fahrzeuge).
Durch den zweckma?igen Einsatz der Fordereinrichtungen wird eine der wesentlichen Grundlagen fur die Erhohung der Produktivitat und Qualitat in den Betrieben geschaffen.
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1. Je nach dem Verwendungszweck werden in der Fischindustrie verschiedene Typen von Fordereinrichtungen eingesetzt.
2. Der Vorteil der Drahtbander besteht darin, da? das erforderliche Medium fur die Bearbeitung des Fisches, wie Dampf, Luft, Bratol, Pokellake allseitig mit dem Fisch in Beruhrung treten kann.
3. Je schneller die Rohware der Produktion zugefuhrt wird, desto geringer ist die Gefahr des Verderbens.
4. Nachdem ausreichende mechanische Zufuhr der Rohware und Hilfsstoffe zu den Arbeitsplatzen gesichert worden war, wurde die Arbeitsproduktivitat bedeutend gesteigert.
5. Man hat richtige Reihenfolge der einzelnen Arbeitsprozesse zu kontrollieren.
6. Beim Aufbau von mechanisierten Produktionslinien sind bestimmte Forderungen zu beachten.
7. In der Fischindustrie werden viele Transportarten eingesetzt, da der technologische Ablauf dort mit der Anlieferung der Rohware eng verbunden ist.
8. Man strebt danach, alle Arbeitsverfahren zu einem Komplex zusammenzufassen und zu mechanisieren.
9. Die Mechanisierung der Arbeitsprozesse ist zur Zeit notwendig, um den kontinuierlichen Ablauf der Produktion zu sichern.
10. Die Maschine fuhrt die einzelnen Arbeitsvorgange automatisch aus, indem alle Bearbeitungswerkzeuge gesteuert werden und sich selbsttatig auf die jeweilige Gro?e des zu bearbeitenden Fisches einstellen.
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Fleischzerkleinern
Zur Zerkleinerung von Fleisch werden in der Regel Wolf oder Kutter eingesetzt. Unabhangig von der Art der Maschine sind in jedem Fall die Anordnung und Scharfe der Messer wichtig. Glatte Schnittflachen und die Vermeidung eines Fettschmierens sind bei schnittfester und grober Rohwurst fur ein optimales Schnittbild und notwendigen Trocknungseigenschaften Voraussetzung. Fleisch und Fettgewebe werden je nach benutzter Zerkleinerungsmethode entweder gekuhlt oder gefroren verwendet. Bei schnittfester Rohwurst erfolgt die Zerkleinerung des Rohmaterials gro?tenteils im Kutter, wahrend grobe, nicht so stark abzutrockende Sorten, bei denen nur eine geringe Schnittfestigkeit oder eine gewisse Streichfahigkeit angestrebt wird, sehr oft nur mit Wolf zerkleinert werden. Der Kutter hat den Vorteil, da? bei Verwendung von gefrorenem Fleisch sehr feine Zerkleinerungsgrade erreicht werden konnen, ohne da? es zur Schmierbildung kommt. Vorteilhaft ist beim Kutter, da? die verschiedenen Rohmaterialien. unterschiedlich stark zerkleinert werden konnen. So wird z.B. in der Regel das gefrorene Magerfleisch zunachst sehr fein zerkleinert und erst danach gefrorener Speck oder Schweinebauch hinzugegeben und so lange gekuttert, bis die gewunschte Kornung erreicht ist. Wahrend der letzten Runden der Zerkleinerung wird in der Regel gewolftes, gekuhltges Magerfleisch hinzugegeben und das Brat so lange behandelt, z.B. bei langsamer Messerdrehzahl, bis eine homogene Verteilung erreicht ist.
Bei groben Sorten empfiehlt sich der Wolf, bei dem durch Schnecke, Messeranzahl und Scheibendurchmesser eine gleichma?igere Partikelgro?e in einem Durchlauf erreicht wird. Nachteilig sind aber die schlechte Mischwirkung, die ein intensives Vormischen erforderlich macht, sowie das Quetschen beim Zerkleinerungsvorgang, welches ein unklares Schnittbild ergibt. Hierbei wird gekuhltes, grob vorzerkleinertes und gewurfeltes Fleisch mittels Wolf und speziellen Schneid- und Trenneinrichtung zerkleinert. Wichtig ist dabei, da? das grobe Fett- und Magerfleisch vorher gleichma?ig gemischt wurde, um schon wahrend der Zerkleinerung im Wolf eine gute Vermischung ohne Schmierbildung zu erreichen. Trenneinrichtungen werden angewandt, um grobe Bindegewebspartikel und anfallendes Schmierfett wahrend des Zerkleinerungsprozesses abzutrennen.
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1. Fein zerkleinerte Teewurst wird uberwiegend unter Verwendung von gekuhltem Rohmaterial hergestellt, wobei die Fett- und Magerfleischanteile gemeinsam oder getrennt gewolft.
2. Das gewolfte Fleisch wird vorher gekuhlt, um fur das Kuttern eine gro?ere Kaltereserve zu haben.
3. Man hat Salz erst am Ende der Zerkleinerung von Fleisch zuzugeben.
4. Die Au?enfarbe, bedingt durch Abtrocknen, la?t sich bei langerer Lagerung stark beeintrachtigen.
5. Als Fullmaschinen sind sowohl horizontale als auch vertikale Kolbenfilter und Vakuumfilter mit Schraubenpumpen einzusetzen.
6. Das zwischen den zwei Walzen hindurchlaufende Fleisch erhalt eine Vielzahl von Einschnitten, wodurch die Aufnahme von Pokellake und der Austritt von Fleischsaft wesentlich erhoht werden konnen.
7. Zur Verbesserung der Bindung wird der Apparat, bestehend aus zwei Walzen, verwendet.
8. Indem man verbesserte Herstellungstechnologien in der letzten Zeit immer mehr benutzte, konnte man durch mechanische Behandlung Ausbeute und Konsistenz von Fleischstucken positiv beeinflussen.
9. Es ist zu betonen, da? bei hoherem Zerkleinerungsgrad des Magerfleisches die Wasserbindung verbessert wird.
10. Nachdem das Fleisch der intensiven mechanischen Behandlung unterzogen worden war, nahm das Volumen der Fleischstucke zu und durch den Eiwei?austritt begann die Schaumbildung.
Данная контрольная работа подготовлена для тех, кто изучает немецкий язык.
